Olivenöl ist gesund, oder?

Olivenöl ist sehr gesund, jedoch nur ein erstklassiges Öl aus gesunden Oliven, welche schonend geerntet, so schnell wie möglich nach der Ernte kalt gepresst, unter den richtigen Bedingungen gelagert und nie mit anderen Ölen (aus anderen Regionen oder früheren Produktionsjahren) gemischt werden. Leider ist dies mit handelsüblichem Olivenöl "Extra Vergine" selten der Fall.  

 

Die Zusammensetzung von Olivenöl 

Olivenöl besteht zu 98 bis 99 Prozent aus Fetten. Fette von Fleisch, Butter und Schmalz enthalten viele gesättigte Fettsäuren, während Pflanzenöle überweigend ungesättigte Fettsäuren enthalten: Einfach ungesättigte, wie das ölsäurereiche Olivenöl, oder Fettsäuren mit zwei oder mehrfach ungesättigten Bindungen, wie die linolsäurenreichen Saatöle. Im Durchschnitt setzt sich sorgfältig hergestelltes Olivenöl der Klasse "Extra Vergine" wie folgt zusammen: 

​

Einfach ungesättigte Fettsäuren fördern einen gesunden Cholesterinhaushalt und reduzieren so das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.  

 

Daneben enthält Olivenöl aber auch „nicht-fette“ Substanzen. Ihr Anteil liegt bei 1-2% und setzt sich aus über 200 verschiedenen Stoffen zusammen. Einige dieser Stoffe spielen eine Rolle für die Ernährung und die Gesundheit, andere sind für den Geruch und den Geschmack verantwortlich. Auf Grund ihrer antioxidativen Eigenschaften sind die im Olivenöl enthaltenen phenolischen Verbindungen und Vitaminie von gesundheitlicher Bedeutung. Diese Stoffe sind aber nur in echten Extra Vergine-Ölen reichlich enthalten. Je frischer und hochwertiger ein Öl, desto höher der Gehalt an Antioxidantien! Der Gehalt an Vitaminen und phenolischen Substanzen im Olivenöl "Extra verginie" hängt nicht nur von der Qualität der Oliven, sondern auch von einer sorgfältigen Pressung und Lagerung ab. 

 

Mediterrane Ernährung (The mediterranen diet)

Die moderne Geschichte des Olivenöls begann kurz nach dem Zweiten Weltkrieg, als der Epidemiologe Ancel Keys aus Minnesota, USA Krankenhäuser in Neapel, Madrid und auf der Insel Kreta besuchte. Keys stellte fest, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen dort viel seltener auftraten als in Amerika, obwohl die Einheimischen kurz zuvor noch über längere Zeit unter den Entbehrungen des Krieges gelitten hatten, während die Lebensmittelversorgung der Amerikaner reichlich und abwechslungsreich war. Keys [...] vermutete die Ursache dafür in den Unterschieden beim Fettverzehr der beiden Bevölkerungen. Dabei ging es offenbar nicht so sehr um die Menge – paradoxerweise fand er heraus, dass die Griechen und Italiener tatsächlich mässig bis viel Fett zu sich nahmen –, sondern um die Art des verzehrten Fetts. 

 

Von seinen Beobachtungen animiert, stiess Keys eine ehrgeizige epidemiologische Erhebung zu traditioneller Ernährung und Lebensweise in Griechenland, Italien, Jugoslawien, den Niederlanden, Finnland, Japan und den Vereinigten Staaten an, die später sogenannte Sieben-Länder-Studie. Er gelangte zu dem Schluss, dass gesättigte Fette problematisch waren – ebenso wie ein entsprechend hoher Cholesterinspeigel im Blut. Das Cholesterin verstopft die Arterien und verursacht Herzinfarkte und Schlaganfälle. In Ländern wie den USA und Finnland, in denen das meiste Fett aus gesättigten Quellen wie Fleisch und Milchprodukten stammte, kamen Herz-Kreislauf-Erkrankungen häufiger vor, während im Mittelmeerraum, in dem Fette primär aus einfach ungesättigtem Olivenöl bezogen wurden, die Menschen im Verglich viel seltener unter solchen Beschwerden litten. In einer Reihe von Publikationen der 1960er- und 1970er Jahren [...] propagierte Keys, was er als „Ernährungsweise nach mediterraner Art“ bezeichnete: viel Gemüse, Obst, Fisch, Brot und Teigwaren mit mässiger Beigabe von Milchprodukten und Wein und grosse Mengen Olivenöl. Keys hatte die "Mittelmeer-Diät" aus der Taufe gehoben und das Öl in ihren Mittelpunkt gestellt. Bis heute gilt die "Mittelmeer-Diät" als eine der gesündesten Ernährungen.

 

Die 1-2% nicht-fetten Substanzen im Olivenöl

Eine ganze Reihe von Stoffen in der polaren Fraktion (1-2% "nicht fette" Substanzen wie Polyphenole, Vitamine, Squalen, etc.) von Olvienöl schützt uns vor den tiefgreifenden Schädigungen, die uns ein wesentlicher Bestandteil unserer körpereigenen Chemie zufügt: Sauerstoff. Eine der grossen Ironien der Natur ist, dass dieses für die Entstehung und Erhaltung von Leben so wichtige Element bestimmte hochreaktive Nebenprodukte entwickelt, die sogenannten freien Radikale, die Zellen schädigen und zusammen mit LDL (dem „schlechten“Cholesterin) die Arterien verstopfen, DNS-Stränge zersetzen, was zu bösartigen Entartungen führen kann, und körpereigene Proteine zerstören. Im Alter von 80 Jahren sind die Proteine eines Durchschnittsmenschen zu 80 Prozent oxidiert. Anders gesagt: Sauerstoff lässt uns altern. Die in Olivenöl enthalten phenolischen Verbindungen wie Hydroxytyrosol und Secoiridoid bzw. Aglykon sowie Kohlenwasserstoffe wie Squalen sind wirkungsvolle Antioxidanten und natürliche Konservierungsstoffe, die das Olivenöl vor dem Verderben durch Oxidation schützen – und das Gewebe im menschlichen Körper vor dem Angriff durch freie Radikale. Klinische Tests lassen vermuten, dass die in Olivenöl vorhandenen Polyphenole – entweder dank ihrer antioxidativen Eigenschaften oder der Fähigkeit, das Wachstum von Krebszellen zu hemmen – auch vorbeugend gegen Darm-, Brust-, Eierstock- und Prostatakrebs wirken. 

 

Polyphenole und andere im Olvienöl enthaltene Substanzen haben aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften und auch, weil sie die Verklumpung roter Blutkörperchen vermindern, offenbar ebenso positive Effekte bei Herz-Kreizlauf-Erkrankungen. Sie verringern das Risiko von Thrombosen, Schlaganfällen und Herzinfarkten. Andere Stoffe wirken antibakteriell und verstärken die Reaktion des Immunsystems auf Infektionen. Noch andere blockeiern die ultraviolette Strahlung der Sonne und schützen vor Hautkrebs, wenn das Öl äusserlich angewendet wird. Wieder andere wie Oleocanthal verhindern allem Anschein nach neurologische Schäden bei degenerativen Erkrankungen wie Alzheimer. 

 

„Geringe Häufigkeit von Herz- Kreislauf-Erkrankungen, Demenz und bestimmten Krebsarten gehören zu den wesentlichen Vorzügen, die einer mediterranen Ernährung zugeschrieben werden“...“Seit den 1950er Jahren haben die Menschen akzeptiert, dass Olivenöl, die Hauptfettquelle dieser Lebensweise, der Eckpfeiler einer solchen Ernährung ist“. Manche der positiven Wirkungen von Olivenöl entstammen seinem einfach ungesättigten Fettsäureprofil, doch medizinische Forschungsergebnisse weisen mehr und mehr darauf hin, dass die Polyphenole und die übrigen „untergeordneten Bestandteile“ des Olvienöls, die nur 2 Prozent seines Volumens ausmachen, die Hauptursachen für die gesundheitlichen Vorzüge des Öls sind. Dieselben Stoffe verleihen hochwertigem Öl seine Pfeffrigkeit, seine Bitterkeit und andere geschätzte sensorische Eigenschaften. (Auszug aus Extra Vergine, Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls). 

 

Diese 2 Prozent sind jedoch nur in echtem extra vergine vorhanden. Und auch da verflüchtigen sie sich im Lauf der Zeit durch Oxidation und enzymatischen Abbau. 

 

Weshalb also totes Öl verzehren, wenn man flüssiges Gold haben kann?